Wegańskie ratatouille z białą fasolą

Zima za oknem, więc przydałoby się coś rozgrzewającego ;) Składniki na 4 duże porcje:

• bakłażan
•  cukinia
•  papryka żółta i czerwona
• 2 czerwone cebule
• łyżka oliwy z oliwek
• 400-gramowa puszka krojonych pomidorów
• 1 batat
• puszka fasoli białej konserwowej
• 1/2 łyżeczki chilli
• 1 łyżeczka słodkiej papryki
• 1 łyżeczka mielonej kolendry
• 1 łyżeczka ziół prowansalskich
• sól
• 500ml zimnej wody
• 2 łyżeczki skrobi kukurydzianej
• świeżo wyciśnięty sok z 1/2 limonki
• opcjonalnie 4 łyżki wegańskiej śmietany
• opcjonalnie nasiona czarnuszki

Przygotowanie
Batata podgotowujemy ok. 10min
Bakłażana, paprykę i bataty kroimy w kostkę. Cukinię i cebulę kroimy w półplasterki (cebulę w cienkie)
Podgrzewamy oliwę w nieprzywierającym garnku. Smażymy na niej bakłażana na dużym ogniu, cały czas mieszając, ok. 3 minuty. Dodajemy cebulę, mieszamy Po 2 min dorzucamy jeszcze bataty i paprykę. Posypujemy warzywa przyprawami i smażymy jeszcze 4 minuty.
Dodajemy fasolę i pomidory, wlewamy 500ml wody i mieszamy. Doprawiamy solą, doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na wolnym ogniu przez 10minut, mieszając co jakiś czas. Dorzucamy cukinię, ponownie potrawę doprowadzamy do wrzenia i gotujemy kolejne 10 min, regularnie mieszając.
Skrobię kukurydzianą mieszamy w miseczce z 2 łyżeczkami zimnej wody do powstania pasty. Mieszamy z warzywami i gotujemy ok 5 min by sos zgęstniał. Regularnie mieszamy, by sos nie przywarł.
Podajemy z sokiem z limonki, łyżką wegańskiej śmietany i nasionami czarnuszki.
Smacznego ;)